Que sont les sushis et comment sont-ils fabriqués ?

Le sushi, ce mets divin, est très connu de tous en France. Mais comment les sushis sont-ils arrivés jusqu’à nos bouches ? Et est-il facile d’en réaliser dans sa cuisine ?

Le sushi a été créé à l’origine comme une méthode de conservation des aliments, en utilisant du riz fermenté pour conserver le poisson jusqu’à un an. Ce processus, connu sous le nom de narezushi, impliquait de jeter le riz et de ne manger que le poisson.

En fait, le narezushi est un type d’aliments traditionnel japonais fabriqué en faisant fermenter du poisson avec du sel et du riz, généralement dans un tonneau en bois ou dans un récipient en argile. Le processus de fermentation décompose le poisson, ce qui le rend plus facile à digérer.

Le plat était préparé en mélangeant du riz et du poisson avec du vinaigre de riz et du saké, puis en le plaçant sous une grande pierre pour éviter qu’il ne pourrisse. Le riz utilisé pour fabriquer les sushis est originaire d’Asie du Sud-Est et n’a été ajouté que pour favoriser la fermentation, comme dans le vinaigre. Le goût du vinaigre est distinct et piquant, et constitue un élément-clé de nombreuses sauces et assaisonnements asiatiques. Lorsque le riz était utilisé comme moyen de fermentation, il était jeté avant que le poisson ne soit servi au client. 

Le sushi tel que nous le connaissons aujourd’hui a été fabriqué pour la première fois en Asie du Sud-Est au 5° siècle avant Jésus-Christ. Le narezushi, la forme originale du sushi, était créé en faisant mariner du poisson cru dans du vin de riz, du vinaigre et du sel, puis en enveloppant le riz dans des feuilles de chêne. Après avoir été enfermé dans le riz, le poisson était laissé à fermenter. Lorsqu’il était prêt, on jetait le riz et on mangeait le poisson.

 Le narezushi fait partie de la culture japonaise depuis le 8e siècle. Il a été créé à l’origine pour conserver les aliments, mais aujourd’hui il s’agit plutôt d’un mets délicat. Chaque région du Japon a sa propre version, mais le concept de base est le même..

Le namanarezushi, une variante ultérieure du sushi inventée au 16e siècle, est encore apprécié aujourd’hui, notamment dans l’ancienne capitale du Japon, Kyoto. Ce type de sushi utilise du riz vinaigré, qui est consommé au lieu d’être jeté.

Le mot « sushi » a une signification très précise : le sushi désigne le riz vinaigré qui est au centre d’une grande variété de plats japonais

Par ailleurs, le sushi est un type de plat de riz vinaigré qui est généralement servi avec une sorte de garniture. Il s’agit d’un plat populaire au Japon, en Chine, en Corée et dans d’autres pays.

Cependant, le sushi n’est pas nécessairement servi avec du poisson cru, et il n’est pas toujours servi comme plat principal.

En France et dans d’autres pays, le sushi est servi en entrée ou en plat principal, de même, il peut être accompagné de diverses garnitures, dont certaines contiennent du poisson cru et d’autres non. 

Il existe des appellations pour toutes sortes de sushis, par exemple les makis au concombre , kappa maki. Nous ne détaillerons pas chacune de ces appellations, mais plutôt les catégories les plus populaires.

• Nigiri-zushi : Le terme « nigiri-zushi » est couramment utilisé pour décrire les sushis formés à la main. Ce plat est créé à partir d’une boule de riz à sushi, qui est aplatie, puis garnie d’une variété de fruits de mer frais. Les fruits de mer peuvent être crus ou cuits. Le poisson est ensuite découpé en fines tranches. Si vous aimez la saveur fraîche des fruits de mer, le nigiri-zushi est le plat qu’il vous faut.

• Sashimi :  Le sashimi est un plat japonais qui se compose de tranches de poisson ou de viande crue, bien que certaines variantes incluent des crustacés et des légumes crus. Il est généralement servi avec de la sauce soja et du wasabi, et garni de lanières de radis daikon ou de feuilles de shiso. Le terme est également utilisé pour décrire la chair non cuite de tout fruit de mer, comme le zōsui, qui se mange de la même manière.

• Maki : Le maki est un type de rouleau de sushi composé de riz et de garnitures enveloppées dans des algues. Le maki est généralement fabriqué avec de l’algue nori séchée et du riz. C’est à dire que, ses ingrédients sont placés sur le nori et roulés en un cylindre, la couture se trouvant sur le dessous. D’ailleurs, le maki a été développé pour rendre la consommation de sushi plus pratique. La variété des garnitures et des ingrédients utilisés dans les makis est illimitée. Des ingrédients tels que des légumes, des fruits, des fruits de mer et du poisson cuit sont utilisés, qu’ils soient crus ou cuits.

• Uramaki  : Uramaki signifie « à l’envers » en japonais et fait référence au fait que les ingrédients sont à l’envers. En général, l’extérieur est constitué d’une enveloppe d’algues habituelle, les ingrédients et la sauce se trouvant à l’intérieur. Ils peuvent être fourrés de différentes façons et constituent un choix polyvalent, car ils peuvent être cuits ou crus.

• Temaki :Le sushi Temaki est roulé à la main en forme de cône. Il est généralement plus facile à manger que les rouleaux de sushi car il n’est pas découpé en morceaux. Le nom temaki signifie « rouleau à la main », et c’est un sushi populaire en Occident.

• Sasazushi : Le sasazushi est un type de sushi composé de riz et de garnitures enveloppés dans une feuille de bambou. Au Japon, le sasazushi est un aliment traditionnel du Nouvel An, servi pour apporter bonheur et prospérité dans la nouvelle année. Il est consommé le jour du Nouvel An, aux côtés du gâteau de riz mochi. Le riz utilisé pour le sasazushi est généralement mélangé à une grande quantité de sel, de sorte que le riz est assaisonné et légèrement fermenté.

• Chirashizushi : Le Chirashizushi, un type de sushi caractérisé par ses garnitures « éparpillées », comprend généralement des ingrédients comme le saumon, le calamar, le concombre, l’omelette râpée et les crevettes bouillies. Les Chirashizushi sont uniques car chaque pièce de sushi est servie dans son propre petit bol, et les convives placent les garnitures de leur choix sur la surface du bol avant de prendre le plat et de le tremper dans la sauce soja. Le plat est généralement servi avec du riz blanc chaud, mais peut aussi être commandé avec du riz froid.

Les préparatifs

Pour faire vos sushis, vous aurez besoin de 3 ingrédients clés :

• Le riz à sushi : Le riz utilisé pour les sushis est un riz à grains courts. Ce type de riz est idéal pour les sushis car les grains sont courts et se tiennent bien ensemble. (Conseil de Flo : Le riz rond pour gâteaux fait parfaitement l’affaire)
• L’assaisonnement pour sushi ou le vinaigre pour sushi est un condiment fabriqué à partir de vinaigre, de sel et de sucre. Il est utilisé pour assaisonner les sushis et autres plats japonais. 

Conseil de Flo : Il est possible de faire votre propre assaisonnement, très ressemblant en goût à celui achetable en magasin.

Pour 450g de riz, équivalent de 9 cas de vinaigre de riz,

Mélangez dans un récipient, 

5 cas de vinaigre de cidre,

4 cas d’eau, 

9cac de sucre, 

2cac de sel.

• Feuilles de Nori , Les feuilles d’algues nori sont de fines feuilles d’algues séchées qui servent à maintenir ensemble le riz et les garnitures des sushis.

L’étape suivante consiste à déterminer de quoi vous voulez que votre sushi soit rempli !

Il peut s’agir d’œufs, de légumes, de poissons ou même de viande. Même s’il est courant de mettre du poisson dans les sushis, il existe une grande variété de garnitures qui peuvent être utilisées dans les sushis. 

Voici quelques-unes des garnitures les plus populaires :

• le thon 
• le saumon
• les crevettes
• le poulpe
• Anguille
• Œuf 
• Oeufs de poisson 
• Avocat
• Chair de crabe  
• Calmar 
• Viande de bœuf 
• Le porc 
• Champignons 
• Asperges 
• Concombre 
• Surimi 
• Carotte

Pour faire vos sushis, vous aurez aussi besoin des équipements suivants :

• Une casserole pour cuire votre riz ou un cuiseur à riz.

• Une natte en bambou : Une natte à rouler les sushis est un morceau de bambou utilisé pour réaliser des rouleaux de sushis de forme parfaite qui restent ensemble. La natte de bambou est flexible et possède une texture rainurée qui aide à maintenir les ingrédients en place pendant que vous roulez.

• Un récipient pour le riz ou un hangiri : Le hangiri est un bac traditionnel japonais en bois pour refroidir le riz. Il est utilisé pour refroidir le riz fraîchement cuit et pour mélanger le riz utilisé dans la fabrication des sushis avant de former les sushis. Il s’agit d’un grand récipient en bois, peu profond et à large surface. Les hangiri sont utilisés dans tout le Japon et sont le plus souvent fabriqués en cyprès japonais.

• De quoi humidifier vos doigts, histoire de ne pas rester collé au sushi, un bol d’eau par exemple. 

La préparation des makis

Faire des makis est un excellent moyen d’apprendre à faire du sushi. Suivez notre recette étape par étape ci-dessous pour réaliser des makis simplement.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

• 250g de riz à sushi
• 350ml d’eau
• 55ml (ou 11cc) de vinaigre de riz
• 3-4 feuilles de nori ( coupé en deux)

Ingrédients pour la garniture ( exemple)

• Concombre en fine lamelle ou/et
• Poivron rouge en fine lamelle
• Saumon ou
• Surimi ou
• Thon mélangé avec de la mayonnaise ou

Pour les plus téméraires, vous pouvez essayer la garniture avec un fromage de brebis ( etorki) et des tranches de viande de grison.

Cuissons du riz (ou autocuiseur évidemment)

• Lavez le riz soigneusement, et délicatement. Puis égoutté bien.

• Mettre le riz dans la casserole avec l’eau et porter à ébullition . Laissez mijoter doucement à feu doux pendant 10 à 15 minutes. Vérifiez régulièrement qu’il ne s’assèche pas. 

• Éteindre le feu et laisser le riz reposer 15 minutes. 

• Mettre le riz dans un grand récipient, y ajouter le vinaigre de riz, et mélanger jusqu’à ce que le riz soit tiède.

Rouler les makis 

• Placez la natte de bambou devant vous, les montants étant parallèles au bord du plan de travail. Placez une feuille d’algue nori par-dessus, en alignant le côté long avec les montants.

• Avec les doigts humides, déposez une petite quantité de riz sur la feuille de nori. Tapotez doucement le riz avec vos doigts, en laissant à nu le bord de la feuille de nori le plus éloigné de vous. Ce bord se chevauchera lorsque vous le roulerez, scellant ainsi le rouleau. La couche de riz doit faire environ un demi-centimètre d’épaisseur.

• Placez la garniture choisie en ligne le long du bord du riz le plus proche de vous. Avec vos pouces, soulevez le tapis de sushi, en gardant les garnitures près de vos doigts, et poussez-le fermement vers l’avant – soulevez et roulez le riz vers vous, pour former un cylindre serré. Appuyez pour sceller.

• Coupez le sushi en 6 à 8 morceaux de la taille d’une bouchée avec un couteau bien aiguisé juste avant de le servir. – Servez le sushi avec de la sauce soja, de la pâte wasabi et du gingembre pour sushi à part. 

Nos fabuleux makis sont maintenant prêts 🙂 !

Et voilà, il ne vous reste plus qu’à déguster, pourquoi lors d’un Hanami par exemple ? !